Házi rétes

1.Először a töltelékeket készítjük el, az almás kivételével. A káposztáshoz a káposztát félbevágva kitorzsázzuk, majd a nagylyukú reszelőn (almareszelőn) át egy tálba reszeljük. Megsózzuk, összeforgatjuk, és 30 percre félretesszük. A zsírt egy nagy lábasban fölolvasztjuk, majd a cukrot beleszórjuk, és kevergetve világosra karamellizáljuk. A kinyomkodott káposztát rárakjuk, kevergetve megpirítjuk, megborsozzuk. Amikor megpuhult megkóstoljuk, ha kell utánaízesítjük. Hűlni hagyjuk.

2.A mákot a kétféle cukorral összeforgatjuk. A citromokat jól megmossuk, leszárogatjuk, sárga héjukat lereszeljük, a cukros mákhoz adjuk. A mag és héj nélküli sütőtököt nagylyukú reszelőn (almareszelőn) lereszeljük. Egy lábasban a zsírt fölolvasztjuk, és a sütőtököt megpároljuk rajta, így egyrészt elfő a leve, másrészt megpuhul, mert ha nyersen kerülne a rétesbe, nem puhulna át.

3.A burgonyát megtisztítjuk, fölkockázzuk, és enyhén sózott, forrásban lévő vízben megfőzzük. Leszűrjük, és azon forrón krumplinyomón átnyomjuk. (Szitán ne passzírozzuk, mert akkor túl pépes lesz.) Megvárjuk, amíg kihűl.

4.A tésztához a vizet kézmelegre melegítjük, kb. 5 decinyit kimerünk belőle, a sót és az ecetet kanállal kevergetve föloldjuk benne. A kétféle lisztet egy tálban összeforgatjuk, a lágy (szobahőmérsékletű) zsírral összemorzsoljuk. A tojásokat hozzáadjuk, majd a sós ecetes vízzel elkezdjük összegyúrni. A maradék langyos vizet apránként dolgozzuk hozzá, hogy ebből mennyi kell, az a liszt minőségétől függ — ha jó minőségű a liszt, akkor több vizet vesz föl. Ha lágyan összeállt a tészta, elkezdhetjük kidolgozni, ami a lelke az egésznek. Egyáltalán nem könnyű művelet, ezért ha van, a konyhagép dagasztókarjával is végezhetjük. Legalább 15 percnyi intenzív kidolgozás után a tészta elválik a táltól és a tenyerünktől, szép fényes, hólyagos lesz.

5.A tésztát 4 részre osztjuk, egyenként meggömbölygetjük, és enyhén kizsírozott tálcára tesszük. A tésztát is körbekenjük olvasztott zsírral. Meleg helyen, letakarva pihentetjük kb. 30 percen át.

6.Amíg a tészta pihen, elkészítjük az almatölteléket. Azért nem előbb, mert akkor az alma nagyon megbarnul. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, és a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük.

7.A nagy ebédlőasztalt egy fehér abrosszal letakarjuk, és liszttel behintjük. Mindkét kézfejünket olvasztott zsírral megkenjük, az egyik tésztacipót rátesszük, és forgatva, balra, jobbra húzogatva elkezdjük kinyújtani. A kezünket szorítsuk ökölbe, nehogy körömmel kiszakítsuk a tésztát, és pont ezért a gyűrűket is vegyük le az ujjainkról.

8.Amikor a tészta már akkora, hogy a kezünkön nem tudjuk nyújtani, a lisztezett abroszra tesszük. Meglisztezett sodrófával nyújtjuk egy darabig, azután ugyanúgy, mint korábban, olvasztott zsírral megkent kézzel nyúlunk alá, és szép apránként, az asztalt körbejárva nyújtjuk a tésztát míg engedi, és a végére olyan vékony lesz, hogy az alátett újságot el lehet olvasni, a tészta pedig túllóg az asztalon. Ha ezt elértük, nyugtázhatjuk, hogy jól dolgoztunk. (Emma asszony 1902-ben írt szakácskönyve szerint, akkor jó a tészta, ha „...egy zsemlyényi czipóból egy huszárt lovastól rétesbe sodorhatsz vele...”.) Ügyeljünk arra, hogy meleg helyen dolgozzunk a tésztával, különben nem lehet kinyújtani a tésztát! Amikor kész, az asztalt körbejárjuk, és a tészta vastag szélét körben leszedjük, hisz ez nagyon keményre sülne. A leeső tésztát összegyúrjuk, cipóvá formáljuk, olvasztott zsírral lekenjük, és letakarva pihentetjük. Ezt újra kinyújthatjuk, hogy rétes legyen belőle, így az összes tészta maradéktalanul felhasználható. Ha van a kinyújtott tésztában 1-2 lyuk, az nem számít, ide ne rakjunk tölteléket, ahogy majd fölhengergetjük, szép egyenletes lesz.

9.Az almás rétessel kezdjük a munkát, hogy ne barnuljon tovább az alma. A tésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, zsemlemorzsával enyhén meghintjük, majd az enyhén kinyomkodott almából kis halmokat rakunk rá úgy, hogy mindenhová jusson belőle. Először a cukorral, majd egy kevés őrölt fahéjjal hintjük meg. A legjobb, ha a cukrot előre összekeverjük a fahéjjal, és így szórjuk rá az almára. A fahéjjal bánjunk mértékkel, mert ha túl sokat használunk, attól kesernyés lesz töltelék. Durvára vágott dióval megszórjuk. Az abrosz segítségével föltekerjük. Végeit, ahol vastag a tészta, levágjuk. Egy olvasztott zsírral megkent tányér szélével 3 részre, tepsi nagyságúra vágjuk.

10.Olvasztott zsírral kikent, még jobb, ha sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a három rúd rétest, amiket olvasztott zsírral lekenünk, hogy ne száradjon ki a tészta sütés közben, ne törjön. Előmelegített sütőben, éppen csak közepes lánggal (170 ºC; légkeveréses sütőben 155 ºC) kb. 30 percig sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a közepe is átsüljön, de ne száradjon ki.

11.Ugyanígy sütjük meg a többi rétest is. A káposztáshoz a tésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, a pirított káposztából kis halmokat rakunk rá úgy, hogy majd föltekerve mindenhová jusson belőle. A mákoshoz a zsírral meglocsolt tésztát a cukrozott mákkal megszórjuk. A párolt sütőtökből kis halmokat rakunk rá, hogy majd föltekerve mindenhová jusson belőle. Egy kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk, eztán tekerjük föl. A burgonyáshoz a tésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, és az átnyomott krumplit egyenletesen elosztjuk rajta. Cukorral és fahéjjal behintjük — még jobb, ha ezeket előtte összekeverjük, majd rászórjuk a megmosott, langyos vízbe áztatott, lecsöpögtetett mazsolát is. Egy kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk.

12.Mindegyiket langyosan, rézsútosan fölszeletelve tálaljuk. Egy rúdból kb. 10 szelet vágható. A káposztás kivételével a tetejüket porcukorral behintjük.